北海職場問答

北海開鹵菜店有哪些要求？

15*******71
2021-05-14
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13*******02 2021-05-14

制作決定鹵菜的口味特色。但是，制作鹵菜與制作一般的熱菜是有所差異的。制作鹵菜最主要的一點是在正式烹調前，要對原料進行腌制，這個過程要與烹調密切配合。常用于鹵菜的制作方法近30種，主要是鹵、烤、熏、炸、烹、熗、拌、煮、燜、烘、鹽焗、凍，以及醉、糟、臘、腌、風等。在烹調上除必須達到干香、爽口等要求外，還要做到味透人骨，香及肌里，咀嚼有味，品有余香。另外，還要根據(jù)不同品種的要求，做到成品脆嫩、清香、少湯、少膩。要達到這些要求，除了準確地掌握火候和適當?shù)剡\用調味品之外，還要把握住腌制工序和各種制作要領。
19*******43 2021-05-14

初加工是對制作鹵菜的原料進行宰殺、洗滌、剖剝、拆卸、漲發(fā)初步熱處理的一系列初步整理的過程。它是鹵菜制作中的第一道程序，也是一個關鍵的工序。鹵菜初加工的方法和要求根據(jù)不同品種也各有不同。如制作“白斬雞”的初加工，從宰殺、放血、褪毛直到開膛去內臟，都很講究。它要求宰殺的刀口要小，血要放盡，毛要褪光，更不能損壞雞的表皮，開腔最好采用肋下開小口。若違反了上述要求，則對制品成熟率和外賣時的整體效果都有影響。再如對魚、肉，要分檔取料，拆卸要合理，盡可能使原料完整，不能切得過碎，否則將影響下一步工序的制作。
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13*******72 2021-05-14

選料是制作鹵菜首先要注意的問題。因為選料的好壞，是決定鹵菜的風味、特色的一個關鍵。因此，必須根據(jù)鹵菜的不同品種需要，認真合理地選用好原料。高檔鹵菜選料要精細，一般鹵菜也要認真，使選用的原料做到物盡其用，各施所長。例如用家禽做原料時，要選用當年的皮薄、肉嫩、肌肉組織豐滿的肥嫩者子用瓜果、蔬菜做原料時，要選用新鮮、色澤美觀、表皮光滑、完整無缺者。根據(jù)鹵菜的不同品種進行選擇，在原料的色澤、形態(tài)、口味、質地等方面都要加以注意。總之，制作鹵菜選用的原料要新鮮、不變質、無異味、當時當令、季節(jié)性強。選擇原料不恰當，是無法制作出好的鹵制品菜肴來的。
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